Bark
Was ist das? Wie gelingt die perfekte Bark? Was muss ich bei der Zubereitung beachten?
Was ist das? Wie gelingt die perfekte Bark? Was muss ich bei der Zubereitung beachten?
Eine Bark (engl. für “Rinde”) bezeichnet beim grillen die Kruste an der Fleischoberfläche. Sie entsteht, wenn das Fleisch vor dem grillen mit einer Gewürzmischung, der sogenannten Rub (mehr dazu hier), eingerieben wurde und richtig zubereitet wurde. Die Bark entsteht beim grillen durch die sogenannte Maillard-Reaktion (mehr dazu auf Wikipedia) und die Polymerisation. Die Oberfläche des Fleisches ist Hitze und Sauerstoff ausgesetzt, wodurch es zu den erwähnten Reaktionen kommt. Die Holzkohlenasche sorgt dafür, dass das Fleisch schwarz. Wird das Fleisch dem Rauch nicht ausgesetzt, so wird es eher dunkelrot.
Beginnt das Fleisch zu garren, so beginnt die Oberfläche auszutrocknen. Hierdurch verbinden sich die Proteine auf der Oberfläsche des Fleisches zu Polymeren. Dies ist die eingangs erwähnte Maillard-Reaktion. Mit einer Gewürzmischung (Rub, mehr zu dem Thema) wird die hierbei entstehende Kruste ein wahres Genusserlebnis.
Um Ihrem Fleisch eine knusprige Kruste zu verleihen, benötigen Sie Rauch. Da dieser nur bei der Verwendung eines Holzkohlegrills entsteht, sind Sie auf die Nutzung eines solchen angewiesen.
Für eine gute Kruste, benötigen Sie auch eine gute Rub. Mehr Informationen zur richtigen Rub finden Sie hier.
Die richtige Temperatur ist ein elementarer Bestandteil einer guten Bark. Ist die Temperatur beim grillen zu hoch, so wird das Fleisch verkohlen. Ist die Temperatur zu niedrig, so entsteht erst garkeine Kruste. Eine Temperatur im Bereich von 100°C bis zu 120°C sind hier ein guter Bereich.
Die Inhaltsstoffe des Rubs spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung einer guten Kruste. Wichtig ist hierbei die Unterscheidung in wasser- und fettlöslichen Inhaltsstoffen.
Während des Grillvorgangs, lösen sich die wasserlöslichen Bestandteile der Rub (namentlich Salz und Zucker). Entweder lösen sie sich in der Feuchtigkeit des Fleisches, oder in der Feuchtigkeit des Rauchs auf. Die hierbei gelösten Salzmoleküle dringen schließlich in das Fleisch ein.
Die restlichen Stoffe im Rub, die nicht gelöst sind, haften an der Oberfläche des Fleischs. Hierbei entsteht eine Art Glasur. Gart das Fleisch weiter, so fangen auch die Fette im Fleisch an zu schmelzen. Nun beginnen sich auch die fettlöslichen Bestandteile im Rub zu lösen.
Die Glasur verbindet sich im weiteren Grillprozess mit den restlichen Kräutern und Gewürzen, die bis hier noch nicht aufgelöst wurden. Hierbei entsteht eine pastenartige Substanz auf der Fleischoberfläche.
Abschließend trocknen die Zutaten an der Oberfläche aus. Nun beginnt die Bildung der Bark.
Wie bereits angedeutet, spielt der Rauch eine entscheidende Rolle für eine knusprige Bark. Ist das Fleisch länger dem Rauch ausgesetzt, so wird es durch die Rauchpartikel dunkler. Je mehr Rauchpartikel beim Grillprozess mit dem Fleisch in Verbindung kommen, desto besser für Ihre Bark.
Je länger das Fleisch gegrillt wird, desto besser.
Die Temperaturregelung stellt beim grillen eine der wichtigsten Faktoren dar. Daher muss auch für eine gute Bark über den gesamten Grillprozess hin die Temperatur kontrolliert werden. Die Temperatur sollte den Bereich von 100°C bis 120°C nicht verlassen. Wird dieser Temperaturbereich unterschritten bzw. nicht erreicht, so wird keine Bark entstehen. Damit die hierfür notwendige Maillard-Reaktion stattfindet, wird die Temperatur von 100°C bis 120°C benötigt. Ist die Temperatür über diesem Bereich, so wird das Fleisch verbrennen und verkohlen.
Neben der Temperatur, ist auch der Fettgehalt des Fleischs ein wichtiges Kriterium für die perfekte Bark. Beinhaltet das Fleisch zu wenig Fett, so können sich die fettlöslichen Bestandteile in der Rub nicht lösen und es entsteht keine Bark. Besitzt das Fleisch hingegen zu viel Fett, so werden den Proteinen auf der Fleischoberfläche der Zugang zu Hitze und Sauerstoff erschwert. Dies beeinträchtigt die Bark Bildung ebenfalls. Entfernen Sie überschüssiges Fett im Zweifel.
Dies ist natürlich auch eine Frage des Geschmacks und der Übung. Probieren Sie daher herum, bis Sie ihre persönliche perfekte Fettmenge im Fleisch finden.
Auch die Feuchtigkeit muss bei der Zubereitung einer Bark erwähnt werden. Das Fleisch muss eine gewisse Feuchtigkeit aufweisen, damit die wasserlöslichen Bestandteile sich im Prozess auflösen können. Normalerweise reicht die normale Feuchtigkeit im Fleisch hierfür komplett aus.
Auf das Begießen des Fleisches sollte für eine gute Bark während des Grillvorgangs verzichtet werden. Zu viel Feuchtigkeit hintert die Bildung der Bark. Die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Fleischs kann nicht beginnen, wenn zu viel Feuchtigkeit vorhanden ist.